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アサヒ飲料の研究員に聞く「健康キーワード辞典」第1回:はっこう【発酵】……ちゃんと説明できますか?

【はっこう・の定義】微生物の生きるための活動

松浦さんによると、発酵は「微生物が酸素のない状況で糖などの有機物を分解して、エネルギーを獲得しようとする現象」なんだとか。そして「そのときに、アルコール、乳酸、酢酸などさまざまな成分を生成してくれる」と松浦さんは言います。

アサヒ飲料株式会社で乳酸菌を使った商品開発に携わっている松浦啓一さん

つまり、乳酸菌が牛乳を発酵させるとヨーグルト、納豆菌が大豆を発酵させると納豆、酵母が糖を分解してアルコールを発生させればお酒、といった具合に、同じ発酵でもできあがるものはさまざま、というわけです。目には見えない世界で、微生物たちの生きるためのドラマが繰り広げられているとは、ロマンを感じずにはいられません。

【はっこう・の効果】発酵食品のメリット

では、発酵食品にはどのような効果があるのでしょうか。「①旨味や酸味、香りの生成などの香味変化があること、②健康的なはたらきがあること、③保存性が高くなること、この3点がよく言われますね」と松浦さんは語ります。

発酵の歴史を辿ると、ヨーグルトの起源はおよそ7000年前ともされていますから、先人たちもこうした発酵食品のメリットを体感し、重宝してきたのでしょう。実際、たとえばヨーグルトなら牛乳とは違う味わいがありますし、整腸作用などの効果についても、今やほとんどの方がご存知ではないでしょうか。最近では、免疫力を上げたり、血圧を下げたりする効果をもたらす乳酸菌も発見され、商品開発が進んでいるそうです。

また、保存性に着目してみると、「糖分が多い環境下、塩の濃度が濃い環境下、それぞれ生きやすい微生物がちがう」と松浦さんは言います。よく「味が濃いほうが日持ちする」などと聞きますが、砂糖や塩の濃い環境下に適した微生物の存在が、おそらく保存性の高さにもつながっているようです。

【はっこう・と腐敗】「くさる」との違いはどこ?